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Preguntas frecuentes

¿Qué son las grasas, aceites y ácidos grasos?

Tanto las grasas como los aceites son moléculas de ácidos grasos. Comúnmente se denominan grasas (o mantecas) a aquellos ácidos grasos que tienen una apariencia sólida o semisólida a temperatura ambiente, y aceites a los que son líquidos. Las moléculas de ácidos grasos cuando son saturados tienen una configuración rectas, su arreglo es compacto, denso y tiene una apariencia semisólida. Por el contrario las moléculas de ácidos grasos insaturados o poliinsaturados son curvas, son dispersas y tienen una apariencia líquida. Usted puede obtener más detalles sobre este tema en "Ácidos grasos; una introducción molecular".

¿Necesito grasas en mi dieta?

Los ácidos grasos son importantes en la dieta al proporcionar una fuente concentrada de energía. Pero adicionalmente al conformar las membranas celulares e intervenir en múltiples procesos bioquímicos dentro del cuerpo. Este último papel es particularmente importante en los ácidos grasos insaturados del tipo omega-3 y omega-6, los cuales son indispensables en la dieta.

¿Qué son los omega-3 y omega-6?

Los ácidos grasos están formados principalmente por una cadena central de átomos de carbono. Cada átomo de carbono puede tener adosados uno o dos átomos de hidrógeno. Cuando todos los átomos de carbono tienen su par hidrógenos se dice que la molécula es saturada. Cuando existe un par contiguo de carbonos, que tienen solamente un átomo de hidrógeno cada uno, se produce una doble ligadura entre los átomos de carbono, fenómeno que también se llama instauración. Una molécula de ácidos grasos puede tener varias dobles ligaduras o insaturaciones. Los ácidos grasos omega-3 son aquellos cuya primera doble ligadura empieza en el tercer átomo de carbono. Existen 4 familias básicas: omega-3, omega-6, omega-7 y omega-9. De estas familias son particularmente importantes la omega-3 y omega-6, ya que son indispensables en la dieta, es decir el organismo no puede derivar un ácido graso omega-3 de otra familia, por eso también se les llama ácidos grasos esenciales.

¿Cuáles son los principales alimentos que contienen omega-3?

Cabe señalar que los ácidos grasos omega-3 son muy escasos en la dieta común, la fuente vegetal más importante es la semilla de linaza y chia, y en un porcentaje insignificante aparece en la soya, pepita de calabaza y nuez; las fuentes animales más importantes la constituyen los aceites de pescado de agua fría como atún, bacalao, macarela, sardina entre otros y algas marinas, pero no así, los pescados de aguas tropicales ni mariscos. Estos alimentos que contienen omega-3 son generalmente escasos en las dietas, y por ello resultan carencias nutrimentales de estos ácidos grasos en la mayoría de las personas.

¿Qué son las grasas hidrogenadas?

Las margarinas, manteca vegetal, aceites hidrogenados o parcialmente hidrogenados, se fabrican al introducir gas hidrógeno a presión un aceite, a una temperatura superior a 260 grados centígrados. En este proceso se saturan algunas de las dobles ligaduras naturales que tenía el aceite vegetal, en algunos casos se saturan y en otros se producen moléculas trans, estas últimas inservibles para el organismo. Con este proceso se consigue fabricar grasas económicas como margarina, manteca vegetal y grasas parcialmente hidrogenadas. El proceso de hidrogenación no es un fenómeno controlado y con ello se producen alrededor de 50 compuestos extraños, que el cuerpo no tiene forma de metabolizar, pero adicionalmente algunos tiene propiedades mutagénicas, hoy relacionadas al origen de carcinomas. Cualquier producto hidrogenado o parcialmente hidrogenado es profundamente dañino para la salud. Los aceites parcialmente hidrogenados son especialmente usados en la industria alimenticia, porque no se arrancian tan fácilmente como otros aceites y de esta forma los productos tienen una vida más larga en el estante, aunque, sea en perjuicio de la salud. De esta forma se vuelve comprensible que se deben evitar en la dieta, las margarinas, la manteca vegetal, los aceites hidrogenados y parcialmente hidrogenados y todos los productos que lo contengan. Entre algunos de los alimentos fabricados con estas grasas tenemos: galletas, donas, pan dulce, frituras, aderezos de ensalada, mayonesas, helados y dulces. Se vuelve necesario, revisar cuidadosamente las etiquetas de todo lo que se compre en busca de la palabra "hidrogenado o parcialmente hidrogenado" para evitarlo

¿Por qué se arrancian los aceites?

Las ácidos grasos insaturados tiene potencial de oxidación en cada una de las dobles ligaduras, en grado exponencial al número de dobles ligaduras. Las grasas oxidadas o arranciadas en los alimentos no son convenientes pues han perdido sus cualidades bioquímicas y energéticas. El aceite de linaza se debe mantener tapado y en refrigeración para ayudar a evitar oxidación.

¿Se puede congelar el aceite de linaza?

Si se puede congelar el aceite de linaza, lo que permite alargar su vida útil por más del doble. El congelamiento no daña el sabor del aceite ni su contenido nutrimental.

 

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